Κρατάμε τις πιπεριές ολόκληρες, τις σχίζουμε οριζόντια και το κοτσάνι μένει επάνω
Κάνω θήκες πιπεριάς, βγάζω σπόρους και μεμβράνες και τις αφήνω στην άκρη.
Ψιλοκόβω το φιλέτο κοτόπουλο, ζεσταίνω ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρω στο ελαιόλαδο το κοτόπουλο για 5-6΄.
Προσθέτω το κρεμμύδι και σοτάρω για 3’. Προσθέτω τις ντομάτες τα βότανα κι αλάτι, πιπέρι. Προσθέτω το πλιγούρι και σιγοβράζω για 5’. Βάζω στη γέμιση τη μισή τριμμένη μοτσαρέλα και το μαϊντανό. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί. Τοποθετούμε τις πιπεριές. Τις γεμίζουμε και ψήνουμε στον αέρα στους 180°C για 30’.
Στα τελευταία λεπτά ψησίματος πασπαλίζω την υπόλοιπη μοτσαρέλα να λιώσει.