Καθαρίζουμε και κόβουμε τα καρότα, το πράσο, το σκόρδο, και τις πατάτες σε μέτριους κύβους. Ζεσταίνουμε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά. Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε και τα μεταφέρουμε σε μία γάστρα. Στο ελαιόλαδο που σοτάραμε τα λαχανικά, βάζουμε τα στήθη του κοτόπουλου και τα μανιτάρια ολόκληρα. Αλατίζουμε και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τη μουστάρδα, το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, το μαύρο πιπέρι, το μπούκοβο το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Βάζουμε το κοτόπουλο και τη σάλτσα επάνω από τα λαχανικά, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και σκεπάζουμε τη γάστρα.
Βάζουμε τη γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις χωρίς αέρα, στους 200ºC για 1 ώρα περίπου. Όταν ψηθεί το κοτόπουλο, το σερβίρουμε με τα λαχανικά και περιχύνουμε με τη σάλτσα.