Ανακατεύετε το σαφράν με το κρασί μέχρι να διαλυθεί τελείως. Καθαρίζετε και κόβετε τα καρότα σε ροδέλες. Σοτάρετε σε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο το κοτόπουλο με τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ρίχνετε το κρασί με το σαφράν, τα βερίκοκα, το τζίντζερ, την κανέλα και την καρυδόψιχα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε 1 ½ φλιτζάνι νερό και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Βράζετε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά περίπου. Αν το φαγητό αρχίσει να στεγνώνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώνετε πολύ λίγο ζεστό νερό. Όταν γίνει το κοτόπουλο, αφαιρείτε το ξύλο της κανέλας και το σερβίρετε.