Ψιλοκόβουμε τα φιλέτα στήθος κοτόπουλο.
Κόβουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες.
Κόβουμε την πατάτα και την κολοκύθα σε καρέ.
Κόβουμε το μπρόκολο σε μικρές μπουκές.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι, και σε μέτρια φωτιά ροδίζουμε το κοτόπουλο για περίπου 6 – 7 λεπτά από όλες τις πλευρές, σχεδόν να μισοψηθεί.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και αφήνουμε να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα για 3 -4 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να πιουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε την κολοκύθα, την γλυκοπατάτα και το μπρόκολο.
Προσθέτουμε την πάστα κάρυ και ανακατεύουμε.
Τέλος προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα καρύδας.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει η γλυκοπατάτα.
Σβήνουμε τη φωτιά.
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το κόλιανδρο και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε με ρύζι μπασμάτι και lime.