Βγάζουμε το ολόκληρο κοτόπουλο στον πάγκο για 30′ σκεπασμένο.
Βάζουμε το μαλακό βούτυρο σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγα ψιλοκομμένα μυρωδικά, φρέσκο θυμάρι και ρίγανη και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού (1⁄4).
Διαχωρίζουμε την πέτσα του κοτόπουλου από το ψαχνό, προσεκτικά με το χέρι.
Βάζουμε το αρωματικό μαλακό βούτυρο μέσα.
Κάνουμε απαλό μασάζ εξωτερικά στην επιφάνεια, ώστε να απλώσει η πάστα βουτύρου και να πάει παντού.
Το αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε την εύκολη γέμιση.

Για την εύκολη γέμιση:
Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, να γυαλίσει, για 3΄.
Προσθέτουμε το κους κους, το ζωμό κότας, τα αμύγδαλα, τα δαμάσκηνα ή χουρμάδες, τα βερίκοκα, την πάπρικα, την κανέλα, το μαϊντανό.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το 1⁄2 μήλο ψιλοκομμένο κι ανακατεύουμε με ένα κουτάλι την εύκολη γέμιση.
Σβήνουμε τη φωτιά.
Καλύπτουμε με καπάκι και αφήνουμε 5' σκεπασμένο το τηγάνι να ρουφήξει το κους κους τα υγρά του και να αφρατέψει.
Γεμίζουμε το κοτόπουλο με το 1⁄3 της γέμισης.
Κρατάμε την υπόλοιπη γέμιση σαν γαρνιτούρα για το κοτόπουλο.
Δένουμε τα πόδια, να κρατηθεί η γέμιση.
Με λίγο λάδι, λαδώνουμε γύρω-γύρω το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά.
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά στο ταψί για τη σάλτσα κοτόπουλου.

Για το ταψί:
Πλένουμε όλα τα λαχανικά.
Κόβουμε το κρεμμύδι στα 4 με τη φλούδα.
Κόβουμε τα καρότα με τη φλούδα σε χοντρά κομμάτια.
Κόβουμε το πράσο στη μέση και μετά σε κομμάτια.
Προσθέτουμε το σκόρδο με τη φλούδα του.
Κόβουμε το πορτοκάλι στα 4.
Κόβουμε το μήλο με τη φλούδα στα 4.
Τα προσθέτουμε στο ταψί.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα στο κέντρο του ταψιού.
Ακουμπάμε το κοτόπουλο πάνω στα λαχανικά.
Περιχύνουμε με το κρασί
Σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
Σφραγίζουμε τα χαρτιά στο χείλος του ταψιού.
Ψήνουμε στους 200ºC στον αέρα για 30΄.
Αφαιρούμε τα χαρτιά.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 160ºC και συνεχίζουμε για 50′ με 1 ώρα, ανάλογα το μέγεθος του κοτόπουλου.
Αν το κοτόπουλο αρχίσει να παίρνει σκούρο χρώμα, το καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί.
Αν έχετε θερμόμετρο ψησίματος η θερμοκρασία του κοτόπουλου στο πιο χοντρό σημείο του πουλερικού πρέπει να φτάσει τους 74ºC.

Για τη σάλτσα ψητού κοτόπουλου:
Αφού ψηθεί το κοτόπουλο, το βγάζουμε σε πιατέλα και σκεπάζουμε για λίγα λεπτά να ανακτήσει την υγρασία του.
Κρατάμε τα αποξηραμένα φρούτα στην πιατέλα με το κοτόπουλο.
Βάζουμε λεπτό σουρωτήρι πάνω σε μικρή κατσαρόλα.
Σουρώνουμε στο σουρωτήρι όλα τα υγρά και τα υλικά του ταψιού.
Πιέζουμε με κουτάλι να πάρουμε όσο περισσότερα υγρά μπορούμε από τα ψημένα λαχανικά και φρούτα.
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπος αν υπάρχει από την επιφάνεια της σάλτσας.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα και ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Όσα υγρά έχει βγάλει το ψημένο κοτόπουλο στην πιατέλα, τα ρίχνουμε στη σαλτσα.
Ανακατεύουμε με σύρμα και βράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά να δέσει ελαφρά και να πυκνώσει.
Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι της σάλτσας στο τέλος του βρασμού.
Κόβουμε σε μερίδες το ψητό κοτόπουλο και σερβίρουμε με την γέμιση και την πυκνή σάλτσα του ψητού κοτόπουλου.
Αν έχετε θερμόμετρο ψησίματος η θερμοκρασία του κοτόπουλου πρέπει να φτάσει τους 74ºC.