Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα του κοτόπουλου και τα σοτάρετε σε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο. Τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, τα γυρίζετε για να σοταριστούν και από τις δύο πλευρές και τα βάζετε σε ένα ταψί. Ανακατεύετε το τριμμένο ψωμί με το μαϊντανό, την παρμεζάνα, το σκόρδο, τη μουστάρδα και 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνετε το μείγμα επάνω στα φιλέτα, πατώντας το ελαφρά με τα χέρια σας. Ψήνετε τα φιλέτα σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις χωρίς αέρα στους 200º C για 25 λεπτά.

Για τη σάλτσα:
Βάζετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ εκτός από την κρέμα και τον κρόκο. Τα πολτοποιείτε και τα βάζετε σε μία κατσαρόλα στη φωτιά. Χτυπάτε τον κρόκο με την κρέμα, τα ρίχνετε στη σάλτσα, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε τη σάλτσα μέχρι να πήξει. Κόβετε τα φιλέτα σε φέτες και τα σερβίρετε με τη σάλτσα.