Για το κοτόπουλο:
Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια λεκάνη του ρίχνουμε ελαιόλαδο και βάζουμε ένα λεμόνι ολόκληρο μέσα στην κοιλιά του. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 160ºC στις αντιστάσεις και βάζουμε το κοτόπουλο να ψηθεί μόνο του. Το ακουμπάμε πάνω στη σχάρα του φούρνου χωρίς ταψί για να ξεροψηθεί αλλά βάζουμε και ένα ταψί με νερό από κάτω γιατί θα τρέξουν τα υγρά του κοτόπουλου.

Για τη γέμιση:
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα συκώτι που έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια. Αφού το σοτάρουμε ρίχνουμε ζεστό νερό (τόσο όσο χρειάζεται να βράσει το ρύζι). Μόλις πάρει μια βράση ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά – τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα cranberries, αλάτι κανέλα και μπαχάρι και μόλις πάρει ξανά μια βράση ρίχνουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία. Το σκεπάζουμε αλλά το ελέγχουμε πολύ συχνά για να μην λασπώσει. Λίγο πριν το βγάλουμε ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά (το ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης και το ρόδι και το σβήνουμε.

Μόλις το κοτόπουλο είναι σχεδόν έτοιμο του βάζουμε όση γέμιση χωρέσει και το ξαναβάζουμε στο φούρνο στους 220ºC μέχρι να ροδίσει.
Την υπόλοιπη γέμιση μπορούμε να την σερβίρουμε χωριστά. Αφήνουμε το κοτόπουλο λίγο να ξεκουραστεί και μετά το κόβουμε και το σερβίρουμε.