Αφήνουμε το κοτόπουλο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Το σκουπίζουμε καλά.
Κόβουμε τη μισή κεφαλογραβιέρα σε μακρόστενα κομμάτια.
Κάνουμε μια μακρόστενη τομή στο κοτόπουλο και γεμίζουμε με τα κομμάτια κεφαλογραβιέρας. Κλείνουμε με οδοντογλυφίδα.
Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό λεμόνι, τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε 2 κομμάτια λαδόκολλα στη βάση ενός ταψιού για airfryer.
Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά.
Τέλος περιχύνουμε με τη σάλτσα μουστάρδας.
Σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα και σκεπάζουμε καλά.
Ψήνουμε για 40-50 λεπτά στους 180°C.
Έπειτα ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε την υπόλοιπη γραβιέρα από πάνω και ψήνουμε ξεσκέπαστο για ακόμα 10 λεπτά.