Κόβετε τα φιλέτα του κοτόπουλου σε 4-5 φέτες το κάθε ένα. Καθαρίζετε τα κολοκυθάκια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες, ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και το φινόκιο σε λεπτές φέτες. Βγάζετε το κοτσανάκι και τα σπόρια από την πιπεριά και την κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνετε 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κοτόπουλο και τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αλατοπιπερώνετε και τα αδειάζετε σε ένα μπολ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν μαλακώσουν, σβήνετε με το κρασί και ρίχνετε τη μουστάρδα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και τη ρίγανη ή μαντζουράνα. Αλατίζετε και αφήνετε για 1 λεπτό στη φωτιά. Μοιράζετε το μείγμα κοτόπουλου με τα λαχανικά στις 4 λαδόκολλες και περιχύνετε με τη σάλτσα. Διπλώνετε τις άκρες της λαδόκολλας προσεκτικά για να μη χυθεί η σάλτσα στο ψήσιμο. Για περισσότερη ασφάλεια, μπορείτε να τυλίξετε κάθε πακέτο με αλουμινόχαρτο. Βάζετε τα πακέτα σε ένα ρηχό ταψί και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις χωρίς αέρα στους 200ºC για 30 λεπτά. Βάζετε ένα πακέτο σε κάθε πιάτο και το ανοίγετε με ένα ψαλίδι λίγο πριν το σερβίρετε.