Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, τοποθετούμε τα Cordon Bleu σε χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για 10 λεπτά ή σε βαθύ τηγάνι, τα τηγανίζουμε για 5 λεπτά.
Κόβουμε από τα σπαράγγια τη σκληρή λευκή βάση και σε μπολ τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σε δυνατή φωτιά στο grill ψήνουμε τα σπαράγγια για 4 λεπτά δίνοντας τα χρώμα και προσέχουμε να μη τα παραψήσουμε, σκοπός είναι να έχουν τραγανότητα.

Για τη sauce Ολαντέζ:
Σε ένα μεταλλικό μπολ προσθέτουμε τους κρόκους από 4 αβγά και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν, αμέσως μετά τα τοποθετούμε σε μπεν μαρί που δημιουργήσαμε με μία μικρή κατσαρόλα, συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε να πάρουν καλή θερμοκρασία.
Προσέχουμε να μη μας μαγειρευτούν, μόλις αρχίζουν να πήζουν προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο σα να φτιάχνουμε μία ζεστή μαγιονέζα και τέλος προσθέτουμε το ξύδι, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Η sauce Ολαντέζ είναι μία ζεστή σάλτσα και μετά το σερβίρισμα τη διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.